4 marzo, 2014

Una norma de calidad que busca claridad
para el consumidor de productos ibéricos

Fotografía ganadora del II Concurso de Fotografía organizado por II Concurso de Fotografía El Cerdo Ibérico organizado por el Museo del Jamón de Monesterio.

Cuenta la tradición que un día estaba San Agustín paseando por la playa y meditando sobre el misterio de la Santísima Trinidad. En estas se fijó en un niño que había hecho un agujero en la arena y estaba llevando agua del mar al hueco. Le preguntó qué hacía y el niño dijo que intentaba meter todo el mar allí. San Agustín afirmó que aquello era imposible y el niño respondió que también intentar entender ese misterio era imposible.

Con la nueva norma de calidad para los productos del cerdo Ibérico pasa algo similar: la realidad del sector es ya de tal magnitud que difícilmente puede estar encorsetada dentro de un Real Decreto tan concreto como el aprobado. Desde la norma del 2001 se ha evolucionado tanto en dimensión empresarial como la tipología del producto que se comercializa, lo que le ha dado una gran relevancia dentro del sector cárnico español.

La tregua de declaraciones, manifiestos y consejeros envueltos en la bandera del ibérico regional vivida en 2013 se ha roto con la publicación de la nueva norma. La causa ha sido la prohibición del uso de las menciones más arraigadas, como pata negra, para la amplia mayoría de la producción: piezas procedentes ibéricos cruzados criados en sistemas intensivos y alimentados a base de piensos y sacrificados a temprana edad, digámoslo claro. Pero lo que parece ser una lucha entre el norte y el sur de este país no debe ser considerada como tal porque también hay producciones de cebo en el sur de España y ganaderos y producciones de Ibérico puro en Castilla y León.

Falta por decir una cosa más, y quizás la principal. Todos somos consumidores y queremos satisfacción por lo que pagamos: calidad y claridad. La calidad ha llevado al ibérico a ser una joya gastronómica de nuestro país, sin duda. Pero la claridad está muy lejos de dejar satisfecho al consumidor. Este, al final se aferra como únicos referentes al precio y la marca o bien decide escoger otros productos, más aún en los tiempos que nos tocan vivir.

27 noviembre, 2012

No todo el monte es ibérico

Por el título de esta entrada en el blog podría parecer que vamos a hablar sobre la actualidad del sector ibérico, llena de declaraciones de intenciones, alegaciones, denominaciones e incluso descalificaciones medio encubiertas. El carrusel de noticias al que asistimos, y lo que aún nos queda por ver, si es que algún día llega a haber una nueva Norma de Calidad, nos lleva a pensar que aún falta mucho para conseguir un acuerdo entre las partes interesadas que conforman el sector ibérico y que el texto legal definitivo “estará cojo” desde su publicación.

La intención con el título es poner luz sobre otros asuntos que están afectando al sector cárnico español, mucho más amplio  y que están suponiendo para las industrias cárnicas una adaptación, por ejemplo, a las nuevas normativas que se están exigiendo en materia de bienestar animal durante el sacrificio y en las explotaciones.

cerditos

A comienzos de 2013 entrará en vigor el Reglamento (CE) nº 1099/2009 y con él cambiarán bastantes cosas en la actividad que hasta ahora están desarrollando los mataderos. El primero de los cambios tiene que ver con el personal que realiza esta actividad y va a suponer la certificación de su idoneidad. Si no inmediatamente, de cara a 2015 será exigible que los matarifes tengan certificado de profesionalidad. Además, se ha creado la figura del encargado de bienestar animal que debe mirar por el cumplimiento de la normativa dentro de los mataderos. También los nuevos equipos que se instalen deberán contar con una cumplida documentación sobre su utilización en relación con el bienestar animal.

A estos cambios también se suman, de cara al próximo año, los exigibles dentro de las explotaciones ganaderas, también en relación a la mejora del espacio para el ganado porcino que implicarán posiblemente un menor número de animales disponibles en el mercado. Este factor, junto a la ya casi perpetua subida de los costes de alimentación animal auguran situaciones algo difíciles de cara al próximo año, más preocupantes que el sí o el no a la Norma del Ibérico.

eurocarne

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