4 marzo, 2014

Una norma de calidad que busca claridad
para el consumidor de productos ibéricos

Fotografía ganadora del II Concurso de Fotografía organizado por II Concurso de Fotografía El Cerdo Ibérico organizado por el Museo del Jamón de Monesterio.

Cuenta la tradición que un día estaba San Agustín paseando por la playa y meditando sobre el misterio de la Santísima Trinidad. En estas se fijó en un niño que había hecho un agujero en la arena y estaba llevando agua del mar al hueco. Le preguntó qué hacía y el niño dijo que intentaba meter todo el mar allí. San Agustín afirmó que aquello era imposible y el niño respondió que también intentar entender ese misterio era imposible.

Con la nueva norma de calidad para los productos del cerdo Ibérico pasa algo similar: la realidad del sector es ya de tal magnitud que difícilmente puede estar encorsetada dentro de un Real Decreto tan concreto como el aprobado. Desde la norma del 2001 se ha evolucionado tanto en dimensión empresarial como la tipología del producto que se comercializa, lo que le ha dado una gran relevancia dentro del sector cárnico español.

La tregua de declaraciones, manifiestos y consejeros envueltos en la bandera del ibérico regional vivida en 2013 se ha roto con la publicación de la nueva norma. La causa ha sido la prohibición del uso de las menciones más arraigadas, como pata negra, para la amplia mayoría de la producción: piezas procedentes ibéricos cruzados criados en sistemas intensivos y alimentados a base de piensos y sacrificados a temprana edad, digámoslo claro. Pero lo que parece ser una lucha entre el norte y el sur de este país no debe ser considerada como tal porque también hay producciones de cebo en el sur de España y ganaderos y producciones de Ibérico puro en Castilla y León.

Falta por decir una cosa más, y quizás la principal. Todos somos consumidores y queremos satisfacción por lo que pagamos: calidad y claridad. La calidad ha llevado al ibérico a ser una joya gastronómica de nuestro país, sin duda. Pero la claridad está muy lejos de dejar satisfecho al consumidor. Este, al final se aferra como únicos referentes al precio y la marca o bien decide escoger otros productos, más aún en los tiempos que nos tocan vivir.

30 marzo, 2012

¿Quién le pone el cascabel al ibérico?

jamones ibéricos

Nadie duda que el jamón curado es una de las joyas gastronómicas de la gastronomía española y así quedó demostrado en la edición de Alimentaria que finalizó ayer mismo. Eran numerosas las empresas que dentro de Intercarn o a través de su participación en los stands de las comunidades autónomas, mostraban jamones curados, tanto de cerdo blanco como ibéricos y acogidos a figuras de calidad.

Se trata pues de un loable esfuerzo por parte de las empresas y más teniendo en cuenta los problemas y las situaciones que algunos de los expositores están pasando (con expedientes de regulación de empleo en algunos de los casos) por falta de financiación para impulsar la producción y con la necesidad de vender, a precios hasta ahora increíbles, el stock de piezas acumuladas en las bodegas.

Los resultados de la campaña de promoción del consumo llevada a cabo por la interprofesional Asici a finales del pasado año, más allá de saber si fue acertada o no, aún no se han hecho públicos. Además, los industriales cárnicos tienen que afrontar la subida de precio del ganado. No en vano, el ibérico cruzado con otras razas y alimentado a base de pienso es el mayoritario (2,05 millones del total de 2,46 millones de sacrificios realizados en 2011)

Y los ganaderos de cerdo ibérico puro se ven obligados a vender sus animales a precios con los que no logran mantener sus explotaciones. Eso aquellos que no tengan contratos firmados previamente y vean como los costes suben y el precio de venta se mantiene fijo, con las consecuentes pérdidas.

Por todo ello, la situación actual se plantea como una tormenta perfecta a la que se ve una difícil salida.

Pero si que hay algo en que la mayoría del sector está de acuerdo, tanto ganaderos como industriales, es en que hay que cambiar la actual Norma del Ibérico. Hasta ahí bien pero luego llegan las grandes diferencias. Por un lado, los productores y ganaderos de las zonas del sur del país reclaman una mayor preponderancia de la raza y la vinculación geográfica a las zonas tradicionales de producción en la clasificación de las piezas, y las de otras zonas del país que buscan una diferenciación más ligada al sistema de alimentación de los animales. Hay llegamos, como en otros muchos temas de este país, a las dos Españas.

Desde Extremadura y Andalucía se alcanzan acuerdos, incluso refrendados por parte de las administraciones autonómicas, para la futura modificación y también los industriales cárnicos han mostrado sus posiciones a través de diversas reuniones con los responsables ministeriales. Por tanto, ahora solo queda esperar a ver qué cambios son consensuados con los nuevos responsables de Agricultura.

Todo esto ocurre mientras conocemos las cifras del RIBER referentes a 2011 en cuanto a sacrificios y piezas amparadas por la Norma de Calidad. Lejos de estallar la burbuja del ibérico parece más bien que se fue incrementando durante 2011 con fuertes crecimientos.

Por todo ello ¿no está aún totalmente clara la necesidad de mejorar la Norma del Ibérico? ¿Hasta cuándo se podrán mantener los actuales niveles de sacrificio si los productos curados no tienen una buena salida? ¿Cómo admitirá el consumidor una subida de precios en el producto si la situación se recupera? ¿Quién está capacitado para solventar la actual situación?

En definitiva, ¿quién se atreve a ponerle el cascabel al ibérico?

J. Cruz

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