30 marzo, 2012

¿Quién le pone el cascabel al ibérico?

jamones ibéricos

Nadie duda que el jamón curado es una de las joyas gastronómicas de la gastronomía española y así quedó demostrado en la edición de Alimentaria que finalizó ayer mismo. Eran numerosas las empresas que dentro de Intercarn o a través de su participación en los stands de las comunidades autónomas, mostraban jamones curados, tanto de cerdo blanco como ibéricos y acogidos a figuras de calidad.

Se trata pues de un loable esfuerzo por parte de las empresas y más teniendo en cuenta los problemas y las situaciones que algunos de los expositores están pasando (con expedientes de regulación de empleo en algunos de los casos) por falta de financiación para impulsar la producción y con la necesidad de vender, a precios hasta ahora increíbles, el stock de piezas acumuladas en las bodegas.

Los resultados de la campaña de promoción del consumo llevada a cabo por la interprofesional Asici a finales del pasado año, más allá de saber si fue acertada o no, aún no se han hecho públicos. Además, los industriales cárnicos tienen que afrontar la subida de precio del ganado. No en vano, el ibérico cruzado con otras razas y alimentado a base de pienso es el mayoritario (2,05 millones del total de 2,46 millones de sacrificios realizados en 2011)

Y los ganaderos de cerdo ibérico puro se ven obligados a vender sus animales a precios con los que no logran mantener sus explotaciones. Eso aquellos que no tengan contratos firmados previamente y vean como los costes suben y el precio de venta se mantiene fijo, con las consecuentes pérdidas.

Por todo ello, la situación actual se plantea como una tormenta perfecta a la que se ve una difícil salida.

Pero si que hay algo en que la mayoría del sector está de acuerdo, tanto ganaderos como industriales, es en que hay que cambiar la actual Norma del Ibérico. Hasta ahí bien pero luego llegan las grandes diferencias. Por un lado, los productores y ganaderos de las zonas del sur del país reclaman una mayor preponderancia de la raza y la vinculación geográfica a las zonas tradicionales de producción en la clasificación de las piezas, y las de otras zonas del país que buscan una diferenciación más ligada al sistema de alimentación de los animales. Hay llegamos, como en otros muchos temas de este país, a las dos Españas.

Desde Extremadura y Andalucía se alcanzan acuerdos, incluso refrendados por parte de las administraciones autonómicas, para la futura modificación y también los industriales cárnicos han mostrado sus posiciones a través de diversas reuniones con los responsables ministeriales. Por tanto, ahora solo queda esperar a ver qué cambios son consensuados con los nuevos responsables de Agricultura.

Todo esto ocurre mientras conocemos las cifras del RIBER referentes a 2011 en cuanto a sacrificios y piezas amparadas por la Norma de Calidad. Lejos de estallar la burbuja del ibérico parece más bien que se fue incrementando durante 2011 con fuertes crecimientos.

Por todo ello ¿no está aún totalmente clara la necesidad de mejorar la Norma del Ibérico? ¿Hasta cuándo se podrán mantener los actuales niveles de sacrificio si los productos curados no tienen una buena salida? ¿Cómo admitirá el consumidor una subida de precios en el producto si la situación se recupera? ¿Quién está capacitado para solventar la actual situación?

En definitiva, ¿quién se atreve a ponerle el cascabel al ibérico?

J. Cruz

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